發(fā)酵幾乎可以在任何溫度下進(jìn)行。但是，在某些溫度下，發(fā)酵會更快或更有效。幸運的是，釀酒師通常很嚴(yán)格，這在控制溫度方面很方便！

發(fā)酵過程中會發(fā)生什么？在初始階段（有氧階段），酵母細(xì)胞需要氧氣和少量糖才能繁殖。在大量 CO 2和少量酒精的
情況下會產(chǎn)生大量熱量。在第二個厭氧階段，糖會轉(zhuǎn)化為大約 50% 的酒精和 50% 的 CO 2（二氧化碳，對我們的鼻子有很強(qiáng)的影響！）。此階段的熱量產(chǎn)生適中，酵母細(xì)胞繁殖較慢。在此階段，最好避免氧氣（事實上，該過程是厭氧的），以防止形成乙酸、甲醇等。一些經(jīng)驗法則

溫度高，發(fā)酵速度更快。

低溫下酵母數(shù)量較多。

發(fā)酵在較高溫度下開始得更快，但在較低溫度下效率更高。

溫度很重要，尤其是對于浸漬和果肉發(fā)酵（兩種不同的發(fā)酵技術(shù)）而言，當(dāng)然對于酒精發(fā)酵而言。

收成狀況是決定最佳溫度的重要因素。如果收成質(zhì)量較差，則應(yīng)避免高溫。

一個很好的指導(dǎo)方針

白葡萄酒：雷司令：12-15°C，霞多麗：19°C

紅葡萄酒：20-25°C

通常溫度越低越好，因為這樣才能產(chǎn)生正確的香氣成分和調(diào)味料。另一方面，在較高溫度下，會形成更多的酯類和甘油，但香氣會較少。這兩種效果的結(jié)合是理想的。所以，一切都取決于完美的控制！


保持涼爽
如果您有一個冷藏室，您將擁有額外的優(yōu)勢。然而，并不是每個人都能使用合適的冷藏室，從而實現(xiàn)完美的溫度控制。陽春擁有適合各種預(yù)算的完美溫度監(jiān)控工具。從溫度控制器一直到成熟的冷卻裝置。


提示
務(wù)必先讓干酵母復(fù)水。將顆粒酵母撒入十倍于其重量的水中，溫度為 25-29°C。小心攪拌以形成均勻的混合物，使細(xì)胞壁恢復(fù)。30 分鐘后，添加到葡萄汁中。確保此酵母起子的溫度與發(fā)酵容器中葡萄汁的溫度相差不超過 5 到 8°C 。
建議在任何葡萄酒中添加營養(yǎng)鹽，無論葡萄的質(zhì)量如何。這為酵母創(chuàng)造了完美的環(huán)境。添加酵母營養(yǎng)物質(zhì)以啟動發(fā)酵。然后，您就可以確保發(fā)酵過程逐漸進(jìn)行且可控。

祝您的葡萄汁發(fā)酵順利！