啤酒生產(chǎn)中重要的原料-酶，啤酒釀造中的很多工藝都是需要酶的參與。將現(xiàn)代酶技術(shù)與傳統(tǒng)的啤酒釀造技術(shù)想結(jié)合，不僅提高了啤酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性，而且降低了成本，彌補麥芽質(zhì)量缺陷、增加花色品種等。

酶制劑的種類很多，使用在啤酒生產(chǎn)過程中的工序也不同，目前啤酒生產(chǎn)中使用的酶制劑有α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、復(fù)合酶、溶菌酶等。在實際使用酶制劑的時候，要了解各α-淀粉酶只可作用于淀粉分子內(nèi)任意α-鍵，且從分子鏈的內(nèi)部進行，故稱內(nèi)淀粉酶，屬于內(nèi)切酶。在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精，也被稱作液化酶。α-淀粉酶作用于直鏈淀粉，分解產(chǎn)物為6-8個葡萄糖單位的短鏈糊精及少量麥芽糖和葡萄糖。

糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，能產(chǎn)生葡萄糖。在啤酒的釀造過程中可提高發(fā)酵度和糖化階段收得率。

蛋白酶是分解蛋白質(zhì)肽鍵一類酶的總稱，可分為內(nèi)肽酶和端肽酶。內(nèi)肽酶能切斷蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部肽鍵，分解產(chǎn)生小分子多肽。常說的蛋白酶多是指內(nèi)肽酶。

纖維素酶，是由綠色木霉經(jīng)深層發(fā)酵制成的液體產(chǎn)品，是降解纖維素，生成葡萄糖的一組酶的總稱。

復(fù)合酶，單一的酶制劑在啤酒生產(chǎn)應(yīng)用時總會有一定的局限性。而將單一酶制劑制成復(fù)合酶制劑則彌補各個酶的缺點，得到較好的效果。