啤酒酵母屬于酵母屬，酵母將麥汁中的可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是啤酒釀造的關(guān)鍵步驟，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生其他的風(fēng)味物質(zhì)，如酯類(lèi)、高級(jí)醇等。酵母是啤酒釀造中不可或缺的的關(guān)鍵原料。在啤酒釀造中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

酵母的形態(tài)特征：啤酒酵母一般呈圓形、卵形或橢圓形。

酵母的繁殖方式，有無(wú)性繁殖和有性繁殖，正常情況下啤酒酵母的繁殖以無(wú)性繁殖的出芽繁殖為主。在適宜的條件下，酵母細(xì)胞會(huì)向外突出形成小芽，稱(chēng)為芽體。芽體逐漸長(zhǎng)大，最后和母細(xì)胞分離，形成新的酵母細(xì)胞。出芽繁殖速度快，能在短時(shí)間內(nèi)增加酵母細(xì)胞的數(shù)量。

酵母的種類(lèi)，上面酵母，發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵速度較快，能產(chǎn)生豐富的酯類(lèi)、酚類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)，使啤酒具有濃郁的果香和花香等口感。下面酵母，發(fā)酵溫度較低，過(guò)程較為緩慢，能產(chǎn)生干凈、清爽的風(fēng)味。

酵母的代謝途徑，酵母接種后，開(kāi)始在麥汁充氧的條件下，恢復(fù)其勝利活性，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，以可發(fā)酵糖為碳源，進(jìn)行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物，此后便在無(wú)氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。

酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)，酵母擴(kuò)培的目的是及時(shí)向生產(chǎn)中提供足夠的優(yōu)良的酵母菌種，一般分為兩個(gè)階段，實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)。擴(kuò)培過(guò)程中要求嚴(yán)格無(wú)菌操作，避免污染雜菌，接種量要適當(dāng)。

酵母的類(lèi)別和質(zhì)量決定啤酒的風(fēng)味和種類(lèi)。釀酒師需根據(jù)不同的啤酒風(fēng)格和釀造要求，精心挑選合適的酵母，以釀出美味的啤酒。